菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，其檢測(cè)工作在某種程度上具有相當(dāng)?shù)牟豢杀刃?，這就要求檢測(cè)人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2 中只是簡(jiǎn)要提到了檢測(cè)程序，對(duì)實(shí)際操作過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題未作詳細(xì)說(shuō)明。本文就檢測(cè)中容易出現(xiàn)的問(wèn)題，作一闡述。
樣品的制備和稀釋倍數(shù)的選擇
對(duì)于冰凍的樣品，在接種前要放到0~4℃的冰箱中解凍。固體樣品要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗(yàn)材料并混合，在無(wú)菌操作下充分研細(xì)，混勻，做成均勻稀釋液。樣品制備的整個(gè)過(guò)程都應(yīng)在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行，以防污染。任何樣品在打開包裝前，都要在取樣開口處的周圍表面進(jìn)行消毒。以上過(guò)程的誤操作是：冰凍樣品的解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)菌增殖，使實(shí)測(cè)結(jié)果偏高；固體樣品取樣不均衡，稀釋液未充分混勻，使所測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度降低；取樣時(shí)未進(jìn)行外包裝消毒，引起樣品污染。
充氣飲料應(yīng)在無(wú)菌條件下進(jìn)行排氣；酸性樣品用經(jīng)過(guò)滅菌的20~30% 碳酸鈉溶液調(diào)整pH 值到中性；含鹽量較高的樣品應(yīng)用滅菌蒸餾水進(jìn)行稀釋。誤操作是：充氣飲料未經(jīng)排氣，使樣品接種量偏低；酸性樣品未調(diào)pH 值，使不適合酸性狀態(tài)下生長(zhǎng)的細(xì)菌受抑制；高鹽樣品仍用生理鹽水進(jìn)行稀釋，使不適于高鹽狀態(tài)下生長(zhǎng)的細(xì)菌受抑制，結(jié)果均使實(shí)測(cè)值偏低。
不同的食品其「菌落總數(shù)」的檢出限量也不一致。醬油、奶制品、熟肉制品等細(xì)菌含量一般偏高，稀釋度可相應(yīng)選擇較大的，如1:100 和1:1000 等，而飲料、糕點(diǎn)類樣品中細(xì)菌量偏低，稀釋度應(yīng)選擇較小的，如液體樣品可選原樣，固體樣品選1:10 等。誤操作是或者選擇的稀釋度過(guò)大，使得菌落生長(zhǎng)稀少，或者稀釋度過(guò)小，菌落生長(zhǎng)密度高，難以計(jì)數(shù)，導(dǎo)致實(shí)測(cè)結(jié)果或偏高或偏低。
接種、培養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題
接種時(shí)，用移液管吸取稀釋液不應(yīng)用吸球，而要用管口上部塞有脫脂棉球的經(jīng)過(guò)高溫烘烤的移液管，，以防產(chǎn)生交叉污染。稀釋液加入平皿后，應(yīng)在盡可能快的時(shí)間內(nèi)傾入瓊脂（傾倒瓊脂時(shí)，應(yīng)保證瓊脂溫度在50~60℃，溫度過(guò)高，易殺死細(xì)菌；溫度過(guò)低，則瓊脂提前凝固，導(dǎo)致檢測(cè)失?。⒘⒓丛谧烂嫔贤菩矫?，使樣液與瓊脂混合均勻，切忌推旋動(dòng)作過(guò)大，將瓊脂濺到平皿蓋上，影響測(cè)定結(jié)果。
平皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長(zhǎng)久放置后才翻轉(zhuǎn)平皿培養(yǎng)，而應(yīng)在瓊脂凝固后立即將平皿翻轉(zhuǎn)予以培養(yǎng)，這樣可避免菌落蔓延生長(zhǎng)，難以計(jì)數(shù)。
配制、分裝稀釋液或傾注平板不能在日光直射下進(jìn)行，以防強(qiáng)烈的日光將細(xì)菌殺死。
在培養(yǎng)時(shí)，恒溫培養(yǎng)箱的溫度不能過(guò)高，以免出現(xiàn)蔓延生菌的趨勢(shì)，但也要防止因通風(fēng)和空氣循環(huán)而造成的培養(yǎng)基太干，而影響細(xì)菌的正常生長(zhǎng)。
滅菌消毒過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題
細(xì)菌檢測(cè)過(guò)程中所用到的一切用具和培養(yǎng)基都需經(jīng)過(guò)滅菌程序。接種室要經(jīng)常用消毒液進(jìn)行地面、墻面和桌面的消毒處理。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行前，還要經(jīng)紫外燈照射殺菌。檢測(cè)人員的實(shí)驗(yàn)服也要經(jīng)常用消毒液浸泡消毒。凡是能在高溫下烘烤的玻璃器皿、金屬器械等都應(yīng)用專用紙包好并在170℃烘烤3 小時(shí)以上，以徹底滅菌。培養(yǎng)基和液體試劑，則要在高壓鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌。高壓鍋使用時(shí)應(yīng)注意在升壓前要放凈鍋內(nèi)殘存的空氣，以保證所需的壓力，達(dá)到滅菌效果。滅菌效果的好壞可通過(guò)空白試驗(yàn)確定。空白試驗(yàn)有空氣空白、稀釋用水空白、器皿空白等，完美的空白試驗(yàn)平板上應(yīng)該無(wú)細(xì)菌生長(zhǎng)。
菌落計(jì)數(shù)和檢測(cè)結(jié)果報(bào)告中應(yīng)注意的問(wèn)題
菌落計(jì)數(shù)在完成培養(yǎng)后應(yīng)立即進(jìn)行，以防細(xì)菌繼續(xù)生長(zhǎng)蔓延影響實(shí)測(cè)結(jié)果。由于不小心、視力疲勞或菌落沒(méi)有辨認(rèn)好，均可導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)果，因此，檢測(cè)人員在計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)采取多人同時(shí)進(jìn)行計(jì)數(shù)的方法，以避免這種情況造成的誤差。
如果所有稀釋度的平板均無(wú)細(xì)菌生長(zhǎng)，則檢測(cè)報(bào)告應(yīng)以較低稀釋度報(bào)出，如較低稀釋度為1，則報(bào)為＜1；若較低稀釋度為1:10，則報(bào)為＜10，而不能報(bào)為「未檢出」。
以上所述，均是在實(shí)際檢測(cè)「菌落總數(shù)」過(guò)程中易發(fā)生誤操作之處。只有檢測(cè)人員嚴(yán)格按要求進(jìn)行實(shí)際操作，避免產(chǎn)生上述錯(cuò)誤，才能保證科學(xué)、準(zhǔn)確地得出符合樣品實(shí)際的檢測(cè)結(jié)果，體現(xiàn)技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)工作的科學(xué)性和公正性。
